Сегодня мы научимся делать пиво своими руками.

БАВАРСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО

Положить в большой чугун 4 фунта разрезанного на мелкие куски и высушенного заварного кисло-сладкого хлеба, 2 фунта ржаного солода, 1/4 чайной ложки поваренной сели, 10 зерен истолченного и просеянного русского перца, 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, 1/2 фунта мелкого сахарного песка и 3/2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, накрыть толстой салфеткой и поставить в теплое место.
На другой день влить 15 бутылок кипяченой воды и 1/2 фунта сахара, распущенного в стакане крутого кипятка, все хорошенько размешать, закрыть чугунной крышкой и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии дней чугун вынуть из печи, дать совершенно остынуть и перелить в каменную чашку. В густоту же влить 3 бутылки крутого кипятка, дать остынуть, процедить в ранее слитый настоит все размешать, перелить в луженую кастрюлю, поставить на плиту и дать вскипеть. Затем снять шумовкой пену, процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, профильтровать через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и облить разогретым сургучом. Употреблять лишь после того, как пиво постоит дней 15 в леднике. 

БЕЛОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Если вы хотите сварить белое крепкое пиво, приготовьте бочонок вместимостью 50...60 л (не более). Бочка ставится "на попа", снизу устраивают кран, а в крышке предусматривают отверстие. Кипятят в котле 36...40 л воды, добавляют туда 600...700 г хмеля, кипятят еще 6...10 мин, после чего, процедив отвар, кладут в котел с отваром около 7,5 кг сахара и 0,5 л пивных дрожжей. Хорошо перемешав, выливают смесь в бочонок. Через некоторое время (2...3 дня) пиво начнет пениться, потом пена осядет. В теплое время года пиво сбраживается в 3...4 недели, но если первое время бочонок держат открытым, то последние 10 дней затычку забивают, правда, открывая бочку на несколько минут через каждые 2 дня и пробуя пиво. Когда оно потеряет сахарный привкус, бочку заколачивают и еще через 4 дня белое пиво готово. При желании пиво легко подкрасить поджаренным ржаным хлебом. 

ВЕНГЕРСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку один фунт сухого хмеля, залить двумя бутылками крутого кипятка, положить один фунт ржаного солода, 15 граммов разведенных в стакане теплой прокипяченной воды дрожжей и 1/2 фунта мелкого сахарного песка. Спустя 2 часа всыпать 2 фунта истолченных и просеянных сахарных сухарей, влить 15 бутылок кипяченой воды, разлить массу в два чугуна, покрыть чугунными крышками и поставить в хорошо вытопленную печь. По прошествии трех суток вынуть чугуны из печи, дать остынуть и осторожно слить настой, а в оставшуюся массу положить по 2 столовых ложки мелко истолченной двууглекислой соды, влить по 5/2 бутылки кипяченой воды, размешать и поставить в вытопленную печь. На другой день слить осторожно настой в ранее отлитый, процедить раза 2-3 сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 5 дней в теплое место, после чего поставить на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 15 дней. 

ВИЛЕНСКОЕ КРЕПКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку 3 фунта ржаного солода, немного соли, один фунт вычищенного и промытого кишмиша, один фунт истолченных сухарей, 1/2 фунта липового меда, 15 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 2 фунта ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить столько кипяченой воды, чтобы масса была как густая сметана, покрыть чашку толстой салфеткой и поставить в теплое место. На другой день влить 5 бутылок кипяченой воды, хорошенько размешать, .положить 10 зерен истолченного горького миндаля, накрыть салфеткой и поставить на сутки в теплое место, после чего влить 10 бутылок кипяченой воды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Утром положить 1/8 фунта мелко истолченной и просеянной двууглекислой соды, дать 2 часа выстояться, чтобы густота осела на дно, осторожно слить настой, процедить сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную изнутри пропускной бумагой, разлить в портерные бутылки, закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой и поставить на 5 дней в теплое место, после чего вынести на хранение в ледник. Употреблять лишь спустя 10 дней. 

ДОМАШНЕЕ ПИВО

Полведра ячменного солода размешать в бочонке с двумя ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть 2 часа, прокипятив, положить 6 стаканов хмеля, затем варить минут 20. Процедить все это в бочонке, дать напитку остыть, влить тогда свежих пивных дрожжей и чашку патоки или повидла, размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже будет готово к употреблению. От хранения пиво крепнет. 

ДОМАШНЕЕ ПИВО

Взять солоду ржаного смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой, потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь, вынув это тесто на другой день. Слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло, когда оно все сольется, положить на эту порцию стакан дрожжей. Когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить, всего из этой пропорции должно выйти пива от 25 до 30 бутылок. 

КРОНОВСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО

Взять 3 белых батона, разрезать тонкими ломтиками, разложить в один ряд на железном листе, посыпать сверху немного поваренной солью, истолченным английским перцем и 1/2 фунта сахарного песка и поставить в духовую печь. Когда сухарики зарумянятся, вынуть из печи, истолочь в ступке, просеять сквозь сито в каменную чашку, положить один фунт ячменного и один пшеничного солода и 15 граммов разведенных в одном стакане теплой кипяченой воды дрожжей, влить одну рюмку крепкого 90-градусного спирта положить 1 фунт ошпаренного крутым кипятком хмеля, влить 5 бутылок прокипяченной и остуженной воды, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставить на 4 часа в теплое место. Затем влить 15 бутылок холодной кипяченой воды и поставить на 2 суток в хорошо вытопленную печь, после чего дать остынуть, перелить настой в каменную чашку, положить 3 столовые ложки истолченной и просеянной двууглекислой соды, хорошенько размешать, дать выстояться, процедить осторожно сквозь частую холщовую салфетку и тогда разлить в сельтерские полубутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, которые завязать тонкой проволокой, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать вскипеть. Употреблять лишь спустя 14 дней. 

КРЫМСКОЕ СВЕТЛОЕ ПИВО

Положить в чугун 3 фунта нарезанного и высушенного ситного, 3/2 фунта ржаного солода, 10 зерен толченой гвоздики, один фунт ошпаренного хмеля, 10 граммов разведенных в стакане кипяченой воды дрожжей и 3 размельченные палочки корицы, влить 5 бутылок кипяченой воды, все хорошенько размешать, накрыть салфеткой и поставите в теплое место. На другой день влить 10 бутылок кипяченой воды, размешать, накрыть поплотнее крышкой и поставить на ночь в хорошо вытопленную печь. Затем налить еще воды (до верху чугуна) и поставить еще на ночь в вытопленную печь, после чего процедить пиво сквозь частую холщовую салфетку, пропустить через стеклянную воронку, обложенную пропускной бумагой, и тогда разлить по бутылкам. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокою, обложить соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставив на плиту, дать воде вскипеть. Затем бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и поставить в ледник на хранение. Употреблять лишь спустя 10 дней.

МАЛОРОССИЙСКОЕ ТЕМНОЕ ПИВО

Высушить 2 фунта белого хлеба и 2 фунта пеклеванного, предварительно нарезав на куски и обсыпав немного солью и толченой гвоздикой, положить в луженую кастрюлю, всыпать 3/2 фунта ржаного солода, 1 чайную ложку истолченной и просеянной корицы, 10 граммов дрожжей, разведенных в стакане теплой кипяченой воды, влить 5 бутылок воды, все хорошенько размешать и поставить в теплое место. Спустя двое суток положить 1/2 фунта сухого хмеля, ошпаренного одною бутылкою крутого кипятка, и 2 столовые ложки мелкого сахарного песка, влить 1/2 фунта распущенного мелко истолченного головного сахара *, влить 15 бутылок кипяченой воды, все перемешать, всыпать 2 столовые ложки истолченной двууглекислой соды, перелить в чугун, накрыть крышкой и поставить в жарко истопленную печь. На другой день процедить настой сквозь частую холщовую салфетку, дать выстояться и тогда, профильтровав через пропускную бумагу, разлить в бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками которые завязать тонкой проволокой, и вынести на 3 дня в теплое место. Употреблять лишь спустя две недели. 
* Сахар распускается так: на сковородку кладут мелко истолченный сахар и, когда он распустится и потемнеет, вливают постепенно одну бутылку крутого кипятка и все размешивают.

МАРТОВСКОЕ ЛЕГКОЕ ПИВО

Положить в каменную чашку 4 фунта посыпанного солью и тмином и высушенного ржаного кисло-сладкого хлеба, 3/4 фунта ошпаренного кипятком хмеля, 1 столовую ложку сухих березовых почек, 1 фунт ячменного солода, 15 граммов дрожжей разведенных в стакане теплой кипяченой воды, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку сахарной картофельной патоки, влить 5 бутылок холодной кипяченой воды, все хорошенько размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место. На другой день слить настой и кастрюлю, в густоту же влить 5 бутылок кипяченой воды, размешать и поставить опять на сутки в вытопленную печь, после чего настой перелить в ранее отлитый, положить 1/8 фунта истолченной двууглекислой соды, влить 10 бутылок кипяченой воды, все разметать и поставить в вытопленную печь. Спустят двое суток процедить 2 раза сквозь холщовую салфетку, немного подогреть, еще раз процедить и тогда осторожно разлить в шампанские бутылки. Бутылки закупорить ошпаренными пробками, завязать тонкой проволокой, обернуть соломой, поставить в высокую кастрюлю, наполненную доверху холодной водой, и, поставить на плиту, дать воде покипеть 10 минут, после чего бутылки вынуть из кастрюли, дать остыть и вынести в ледник на хранение. Употреблять спустя 10 дней после приготовления. 

МЕДОВОЕ ПИВО

Из мёда можно приготовить напиток освежающий, очень здоровый и вкусный, наподобие пива, выделываемого яз ячменного солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива. Для этой цели приготовляется сыта 11 или 12-процентная, т. е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки, и после тщательного размешивания варится на равномерном огне до тех пор, пока пена совершенно перестанет выступать на поверхность жидкости, причем во время варки доливается столько воды чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ее было перед началом кипения; эту высоту жидкости нужно отметить на вертикально поставленной на дно котла мешалке или другой палочке. Таким образом сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т. е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается чересчур легкое и легко поддающееся окислению. По снятии пены на 100 литров сыты берется 200 граммов хмелевых шишек лучшего сорта. Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Ежели хмель положен в мешочек, то снова обильно выступающую пену можно собирать тотчас, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и, собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно. Когда жидкость простынет до 30 *С, ее выливают в бочку для брожения. Если хмель был всыпан непосредственно, то после окончания варки и снятия последний раз пены жидкость следует процедить сквозь частое сито или редкий холст, так как иначе частицы хмеля останутся в жидкости. Даже и в том случае, когда хмель положен в мешочек, не мешает процедить жидкость сквозь редкий холст. Для ускорения брожения в бродильную бочку с жидкостью вливается 1/4 литра свежих верхних дрожжей из пивоваренного завода, если же нет жидких дрожжей, то можно взять сухих, считая на 100 литров сыты 20 граммов сухих дрожжей, которые растворяются водном литре согретой до 30╟С сыты, а затем ставятся на несколько часов в теплое место при обыкновенной комнатной температуре. Когда на поверхность жидкости начнут обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются в предназначенную для брожения жидкость, причем не следует забывать, чтобы последняя не была теплее 30╟С, т. к. в противном случае дрожжи могут потерять свою жизненность. Таким образом приготовленная жидкость, налитая в тщательно выпаренную и вымытую бочку, подвергается брожению в теплом помещении при температуре около 16╟С, как, например, в отапливаемой комнате или кухне. Лучше всего, если жидкость наполняет бочку настолько, что под воронкою остается пустое пространство только на длину указательного пальца. Воронку нужно накрыть чистой тряпочкой. Жидкость скоро начнет бродить, причем на ее поверхность станет подниматься все больше и больше пены; если бы последняя поднималась настолько, что выливалась бы из бочки через воронку, то нужно ежедневно очищать края воронки, а потом закрыть ее той же тряпочкой, тщательно вымытой и высушенной. Выливающуюся через воронку жидкость не следует вливать обратно в бочку, чтобы не испортить пива. 
Когда окончится бурное брожение, приблизительно через 3-5 дней, т. е. когда сначала довольно сильный шум в бочке перейдет в тихий шелест, тогда воронку плотно закупоривают, бочку оборачивают вверх тем дном, в котором находится дыра, закрытая пробкою, вставляют в нее кран и бочка переносится из теплого помещения в холодное, например в погреб, причем она устанавливается на довольно высокой подставке. В таком положении бочка остается от 2 до 3 дней, а затем готовое уже пиво сливается через кран в чистые бутылки, которые тотчас же плотно закупориваются и ставятся в холодном подвале. Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус. Этот напиток легок и сильно шипуч, поэтому бутылки следует откупоривать осторожно, чтобы не выбрызнула часть, жидкости. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво, спустя некоторое время, может скиснуть. 
Если желают пиво сохранить более продолжительное время, то бутылки следует держать в лежачем положении, в противном случае со временем угольная кислота улетучится через пробку и пиво испортится, ибо всякие легкие сорта пива сохраняются более или менее продолжительное время исключительно благодаря консервирующему свойству угольной кислоты; если же последняя улетучится, то в жидкости начнется уксусное брожение. 

МОЖЖЕВЕЛОВОЕ ПИВО

В 2 л воды в течение 30 мин отваривать 200 г свежих ягод. Отвар процедить, охладить до комнатной температуры, добавить 50 г меду и 25 г дрожжей, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся наверх, снова размешать и разлить в бутылки, закрыть пробками и оставить на 3-5 дней в прохладном месте.